Festival de “La Matanza” y “El Mole de Caderas”
15. oct, 2009 
28 Comentarios
Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas
La “Ciudad de Indios” o “Cuna del Maíz”, como es conocido Tehuacán, reúne a miles de familias y amigos entorno a esta festividad que huele a incienso y flor de muerto, y que conjugando pasado y presente con lo religioso y pagano, sacia el ansia durante un año por degustar nuevamente un delicioso plato de “Mole de Caderas“.
El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas, o Matanza, como fue conocido hasta el 2005, es una tradición que dio inicio en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrando en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra nación.
Mucho antes de la llegada de los españoles, los indígenas cocinaban con carne de guajolote, conejo y venado. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aporto a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que la destreza de las cocineras fuera creado. Uno de sus resultados es el “Mole de Caderas” o como fue conocido en un principio el “Mole de espinazo”, que se aclimato fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.
Historia
Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual derivará una carne con sabor y sazón sin igual”.
Sobre el origen de la matanza, cuenta Don Evaristo Abascal Gómez haber leído respecto al sitio de Huajuapan en el año de 1812, durante la guerra de Independencia, cuando Valerio Trujano estuvo sitiado, las siguientes palabras: “Y comían los sitiados chito de chivato.”. Esto indica que durante ese tiempo ya habían matanzas, aun que no con organización que tuvieron después y que prevalece aun en nuestros días.
Los que se dedicaban al negocio de la matanza mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacan, Tepexi y Acatlan, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto por los meses de mayo y junio. En esos momentos de la ceba había caporales, que eran los encargados de dirigir el ganado y delimitar a los pastores, según el número de cabezas, el área para que a las cabras comieran nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc., generalmente en montes muy elevados. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le brindaba agua de beber.
En los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas; en Tehuacán, por ejemplo, a la Hacienda Grande en San Lorenzo; a San Andrés, de la familia de la Fuente, y a la Huerta, de la familia Herrero. Esto, aproximadamente, en los años 1925 a 1950.
La Tradición
Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierba para iniciar con su faena. Enseguida ocurre la “pica”: El primer chivo ha sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (Chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal; sin embargo, el “Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas” ha cambiado sus métodos en los últimos años; el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire, arma que la Sociedad Protectora de Animales exigió al introductor fuera usada para evitar lo que según sus miembros, era un espectáculo despiadado y sangriento.
Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas que participaban en la matanza. Al iniciarse esta, la cuadrilla de San Gabriel Chilac, alumbrados con velas de cebo, cantaban “El alabado”, una oración como letanía, para rogarle a Dios que la matanza fuera buena y que para los próximos años los siguiera bendiciendo.
La cuadrilla de San Gabriel Chilac se en encargaba de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo; por tradición, a esta cuartilla le correspondía una pata y una mano de cada cabra, así como un riñón y todo lo que le llamaban bofe (pulmones etc.), aparte del sueldo que año con año se estipulaba. Las pieles de los animales se lavaban, se remojar en un agua preparada con sal y se ponían a secar al sol; después se empacaban y se enviaban a las curtidurías de Irapuato y la ciudad de Monterrey.
La cuadrilla que venía de Zapotitlán Palmas, un pueblo cercano a Huajuapan, eran los encargados de hacer el chito tasajo; se llama así, porque a esa carne la tasajeaban y la purgaban en un tanque grande con sal (sal proveniente de Zapotitlán, Salinas), donde la dejaban toda la noche para después dejarla secar al rayo del sol, tendidos en petates durante cuatro o cinco días. Una vez seco, pasaban a las bodegas y se empacaban en bultos, que tenía la particularidad de que la carne transpiraba, por lo que podía durar hasta un año.
El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional mole de caderas, estos se clasifican en especiales y normales según la cantidad de carne ofrecida. Las tripas se compraban para hacer embutidos; los cuernos y pezuñas se molían y se convertían en calcio para alimento de animales y también los utilizaban en la fabricación de peines, botones etc. Así, pues, el chivo tiene la particularidad de que, en la matanza, se aprovecha en su totalidad.
El final de la temporada de matanza se celebra regularmente con una fiesta a la virgen de Guadalupe patrona de la mesta castellana que se venera en un gran santuario, cerca de Cáceres en Extremadura, que es una representación de la virgen de al Purísima concepción, con abundante consumo de aguardiente del que también producía el patrón en su propiedad de acatlan, denominada las nieves. Se les permitía a todos los matanceros que por la noche hicieran baile alumbrándose con achones, alimentados con sebo y cubriéndose el cuerpo con pieles, como lo hacían en su identidad en la llamada fiesta de panquezaliztli o tlacaxipehualiztli a huitzzilopochtli en que sacrificaban hombres mujeres y niños.
Voy a visitar Tehuacán y quiero saborear un excelente mole de caderas ¿que restaurant me recomiendan, que sea de verdad muy sabroso?
De antemano gracias a quien se tome la molestia de contestarme
si hay venta de caderas en la hacienda doña carlota es el lugar donde estan las caderas originales el lugar de tradición
junto esta el restaurant la hacienda los invito a q pasen a conocer nuestra gastronomia
esto es un chido
soy urgullosamente d tehuacan me gusta esta tradision los invito a k vengan a tehuacan puebla en estas festividades se pone muy emocionante
no se la pierdan vengan y disfruten
Soy orgullosamente tehuacanera, vivo en oaxaca, y es delicioso el Mole de Caderas, en Oaxaca, en esta temporada se prepara en algunos restaurantes este platillo.
soy de chiapas pero me quede a vivir en tehuacan la gastronomia de los tehuacaneros me encanta en espacial el
mole de caderas.
PD. come frutas y verduras
jum qe liidiisiimo es mexiico amo mii pais es lo mejor yeha!!!!
hola hola….
como le puedo hacer para buscar informacion de gastronomia de tehuaca….
me refiero a un glosario de ingredintes,
alguna biblioteca que me puedan recomendar????
saludos gracias…
me gustó la pagina…
mi correo es:::
marco_an5@hotmail.com
amom me gusta mucho el mole y nunca jamas le hecho aceite tu crees adios
MI LINDO0 MEXICO ES LO MEJOX ZOE MUY MEXIKANA AHUA
Hola, vivo en Estados Unidos y mi cuñada que vive en Puebla es de Tehuacán… me encantaría vivir un día allá… Me interesa trabajar y ayudar a mi gent… Nací en México y viví en Puebla por muchos años, fuí a la UDLA en Choulula… Busco una chica linda y capaz vivimos en Tehuacán o algún día nos retiramos a vivir allá… contactenme chicas desde 28 hasta 40 que a lo mejor les interese conocer a un hombre soltero y feliz.
k lindo es mexico si ho no amix es increivle
Conozco esta tradicion y ningun Cristiano deberia participar de de estos ritos y de estas tradiciones, ni comer de lo sacrificado a idolos como es este caso, e la palabra de Dios dice que no podemos comer de la mesa de Dios y de la mesa de los demonios, ni comer alimentos sacrificados a idolos, esta es una tradicion idolatra abominable para Dios.
hola soy tehuacanera y vivo en los estados unidos y pienso q una tradicion tan bonita deveria ser mas promocionada por q aqui he conocido gente q no sabe nada al respecto y cuando les platico les interesa pero los medios de comunicacion no la difunden, y es una buena atraccion turistica.
ES UN LUGAR MUY CHIDO HAY ARTOS CHAVOS GUAPOS SSSSSSSSSSS
k onda ps yo soy sasndra mora rosete y no soy catolica pero yo no se y me pregunto si a mi religion cristiana si comen lo de la matanza
ps esta chida la matanza espero q nunca se acabe
qqq.onda ps ta chido lo de la matanza ojala y nunk c akb stqa tradicion graciassss…….a xcierto stoy orgullosa de ser tehuacanera….jijiji….
SOY DE PAPANTLA, VER.,VIVO EN TEZIUTLAN,QUIERO CONOCER TEHUACAN Y SABOREAR SU FAMOSO MOLE DE CADERAS QUE RESTAURAT ME RECOMIENDAN ??? CUANDO INICIA Y CUANDO TERMINA EL EVENTO. GRACIAS
Tehuacan, Pue. 25 de febrero de 2010
Esta es mi ciudad y esta es mi gente, amo a Tehuacan como a sus alrededores, los invito a todos a que visiten esta pequeña pero gran ciudad, llena de costumbres e historias, mitos y leyendas.
valle de cactaceas, fantastica en su historia
aguas curativas de San Lorenzo Teotipilco,
Tehuacan Viejo, Ajalpan, Chilac, Coapan, y todas las comunidades que la rodean, cuna de grandes Empresarios, Poetas, Musicos y Artesanos. Politicos Concientes e Inteligentes, Personas Gentiles y amables. Mujeres Hermosas. niños felices.
visiten mi ciudad, vivan en ella, cuidenla como a su madre que les dio la vida. que nosotros que hemos crecido y vivido en sus entrañas, seremos defensores de aquellos que atenten y quieran hacerle daño. Gracias gran Dios por haberme permitido nacer aqui en este gran lugar, paraiso unico en el planeta. fuente de abundancia infinita, esencia divina de todo lo que existe,Gracias te Doy.
de mis memorias para todos ustedes: Gracias
atte.
c.p.Carlos Reyes
Director General
Grupo Inmobiliario MICASA inversion y servicios en bienes-raices
Ofis: 4ta de Daniel Gonzalez 933
Tel 124 83 97
Tehuacan Pue.
pues esta chido todo esto y pues estoy orgullosa de ser tehuacanera
jaja y pues que historia la del mole de caderas e hasta se me antojo
hola
quiero comprar caderas pero medijeron que ya no hay donde puedo conprar???????
ayua
hola
quiero comprar caderas pero medijeron que ya no hay donde puedo conprar???????
ayua
hola soy tehuacanera y que padre que en mi ciudad se celefre este festival lleno de colores, tradiciones y constumbres y por cierto no pude ir………. que pena pero bueno sera para la proxima saludos besos……………………
pues orgullosamente vivio en esta linda ciudad he invito todos a visitar ser testigo del tradicional ritual de la matanza es muy bonito y colorido ya que podemos ver diversos bailes y trajes tipicos de la region.
vivo en tehuacan adoro sus costumbres y tradiciones pero desgraciadamente en la actualidad el festival se la matanza se ha convertido en solo un espectaculo me gustaria que se apegara mas a la tradicion y se explique el significado de este ritual, ya que me he dado cuenta que mucha jente asiste solo por curiosidad de ver como vaila el gobernador con el chivo pero en realidad no sabe por que se realiza el festival.
espero y el ballet municipal se ponga las pilas y sea mas autentico mas real. empezando por las trenzas de la doncella a leguas se ve que son postizas y de estambre.
yo vivo en tehuacan y es bueno ke los demas nos conoscan
para k nos visiten