Gastronomía Prehispánica de Tehuacán I

dulces-poblanosUna importante herencia cultural de los primeros habitantes del valle de Tehuacán, que generalmente nos pasa desapercibidas es la comida. La comida local es un muestrario muy variado de exquisitos platillos como pochotes, tempexquixtles, noplaes de huerta cocidos, tortillas de mano de Coapan, tortillas de mano gruesas y de maíz morado de Miahuatlán, tlacoyos (tortillas gruesas de forma romboidal y rellenas de frijol), etamales (tamales de frijol), semillas tostadas de pisto, huazontles, pipichas, y muchos otros platillos y guisos.

La cocina prehispánica local, de origen nquiva (popoloca) y náhuatl, sobrevive en los alrededores de Tehuacán; algunos platillos están fuertemente arraigados, otros están desapareciendo ante el cambio de costumbres y alimentación que ha causado la globalización.

A partir de la llegada de los españoles a México se crearon platillos nuevos, al combinarse ingredientes y procedimientos locales con europeos; se conformó una gastronomía mestiza, de la cual se sentían muy orgullosos los criollos. Los campesinos mexicanos adoptaron de inmediato en sus corrales a la “gallina de castilla”, al puerco, al chivo y al borrego; en algunas poblaciones indígenas se continuaron engordando perros, al igual que chivos, hasta muy entrado el siglo XVIII. El ganado mayor lo manejaron únicamente los españoles en el inicio del período colonial.

En los solares mexicanos se cuidó con esmero a las nuevas plantas: perejil, cilantro, ruda, manzanilla, hierbabuena, yerbamaestra, ajo, cebolla europea (existía una variedad de cebolla de tamaño pequeño llamada xonácatl). El famoso puchero español fue modificado en el área poblana a un delicioso caldo de pollo acompañado de verduras locales como el chayote, el jitomate, la calabaza, el elote, la papa y el chile; hay que aclarar que la papa fue introducida del Perú por los españoles.

Un caldo magro de carne de gallina con ajo y sal se acostumbra actualmente en los límites de Veracruz y Puebla; se consume acompañado de un “pico de gallo” y un “totopo”; el “pico de gallo” consiste en una mezcla “picada” de chile verde, cilantro, jitomate y cebolla. No puede haber mejor ejemplo de un platillo mestizo.
Desde el siglo XVI han coexistido en nuestro valle elementos de gastronomía prehispánica, de gastronomía mestiza y de gastronomía europea. Los grupos que consumían platillos de gastronomía europea generalmente no consumían los otros platillos y viceversa.

Como ejemplo hablaremos del consumo del jamón. Los grupos de origen europeo lo consumían cotidianamente en Tehuacán desde el período colonial, especialmente el jamón “serrano”, de acuerdo a documentos que se han localizado de esa época. Sin embargo, los mestizos y los indígenas consumieron el jamón en forma esporádica hasta después de 1940. Estos productos se conocían en Tehuacán como “ultramarinos”, ya que durante muchos años fueron importados de España.

Por otra parte, un platillo como el “guasmole de caderas” (que originalmente se elaboraba con codillos y brazuelos de chivo de matanza y posteriormente con caderas), que era llamado despectivamente como el “mole de los pobres”, por que lo consumían los más humildes matanceros, se convirtió en un platillo de lujo al paladearlo las familias adineradas de Tehuacán y otras ciudades.
Tenemos otro caso de platillos redescubiertos: los famosos gusanos de maguey o tecoles, cuyo consumo se ha hecho muy popular en Tehuacán actualmente, en décadas pasadas los consumían únicamente los campesinos de la zona norte del valle.

Podemos hablar de la década de 1940 como el período en el que los tehuacanenses “redescubrieron” la riqueza de su Gastronomía; me refiero a los platillos de las tres gastronomías. La década en la que los grupos de origen europeo se decidieron a paladear los sabores de la comida local, y los grupos de origen local iniciaron el consumo de carnes “curadas”, embutidos, sopas de pasta, etc.; aunque los consumieron poco, por considerarlos platillos de ricos. La introducción del refrigerador permitió que se popularizara hasta cierto punto el consumo de jamón fresco – que no requería un largo proceso de curado y ahumado como el jamón serrano -, y otros derivados del puerco, conocidos actualmente como carnes frías.

Los platillos que sí consumieron todos los tehuacanenses a finales del siglo XIX y principios del siglo XX fueron los dulces; la dulcería de Tehuacán tuvo su “época de oro” en el porfirismo, y en las décadas siguientes. Aún se recuerda a las creadoras de estos deliciosos platillos de dulcería, que incluían los tradicionales tejocotes y duraznos en almíbar, biznaga, calabaza, dátiles e higos cristalizados; mermeladas, jaleas, jamoncillos, leche quemada, almendrados, dulces de piñón, así como platillos diseñados ex profeso para banquetes.

Textos: Ing. Fernando Ximello
Foto: Flickr. General Felipe Ángeles

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