Una de las máximas tradiciones de Tehuacán, es el platillo denominado “Mole de Caderas”, del cual surge el Festival de la Matanza, incluido desde 1997 en el directorio de festivales de CONACULTA y declarado patrimonio cultural del estado de Puebla el 22 de octubre de 2004.

La “Matanza” es una tradición que inició en los primeros años del siglo XVII. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aportó a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que con destreza de las cocineras fuera creado.

Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual se deriva una carne con sabor y sazón sin igual”

Los que se dedicaban al negocio de la matanza, mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacán, Tepexi y Acatlán, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto se hacía en los meses de mayo y junio. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le daba agua de beber; en los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas.

Cuenta la historia que los sirvientes solo podían tener los huesos de los chivos que sus patrones comían, y los preparaban con otros ingredientes de temporada como los huajes y los ejotes ayocotes; el resultado final fue el “Mole de Caderas” o “Mole de espinazo”, como le decían anteriormente, que se aclimató fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.

Según las costumbres, un día antes de que inicie la temporada, se despiertan los matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierbas para iniciar con su faena, acto seguido ocurre la “pica”: El primer chivo a sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal, sin embargo en los últimos años, el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire. Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas de diferentes lugares de la región que participaban en la matanza.
Los de la cuadrilla de San Gabriel Chilac, por ejemplo, se encargaban de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo, los de Zapotitlán Palmas eran los encargados de hacer el chito tasajo, y como éstas, las demás cuadrillas tenían actividades diferentes.

Retomando los antecedentes históricos, el Festival de la Matanza se celebra el tercer jueves de octubre en nuestra ciudad, donde se reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana, quienes ofrecen una muestra de sus rituales tales como bodas, danzas sacras y carnavales, este evento culmina con una muestra gastronómica del mole de caderas para degustación de más de mil personas.

Para el inicio de la llamada temporada de matanza, se prepara el festival artístico costumbrista, cuyo eje principal es la presentación de una creación coreográfica denominada Danza de la Matanza. La interpretación está a cargo de una compañía de ballet folklórico local y también de las comunidades de Ajalpan, Zinacatepec, San José Miahuatlán, Chilac y Santa María Coapan, con sus propias danzas nativas.

Para la edición 2011 del Festival de la Matanza, el gobierno municipal, encabezado por Eliseo Lezama Prieto, tiene el propósito de congregar a las muestras más representativas de la cultura actual de las mixtecas: Mixteca Baja, correspondiente a la zona noroeste del estado de Oaxaca y al suroeste de Puebla; Mixteca Alta, que abarca el noroeste de Guerrero y el oeste de Oaxaca y Mixteca de la Costa, correspondiente a la Costa Chica, que a su vez es compartida por los estados de Guerrero y Oaxaca.

El objetivo del Festival Étnico de la Matanza 2011 es integrar y mostrar en un solo espacio y tiempo, las producciones culturales más representativas de los procesos culturales de la región mixteca poblana, oaxaqueña y guerrerense, para contribuir en el desarrollo y distribución de los productos creativos, artísticos, intelectuales y de cultura ancestral de los pueblos mixtecos. Así como promover y difundir los patrimonios y diversidad cultural de las 3 mixtecas: la poblana, la oaxaqueña y la guerrerense.

También se pretende ampliar y consolidar el sentido de pertenencia a la región mixteca de la población del municipio y valle de Tehuacán que proviene de diferentes tradiciones culturales en permanente intercambio, pero desconoce el peso mixteco del patrimonio material e inmaterial que determina la cultura e identidad local y reconocimiento como paisanos pertenecientes a una sola región los grupos de música, danza, arte popular, gastronomía, maromeros y demás promotores de la cultura mixteca.

El Festival Étnico de La Matanza, se realizará del jueves 20 al domingo 23 de octubre del 2011, en la Ciudad de Tehuacán, Puebla. “Por el valor cultural, tradicional y ancestral que representa para nuestra entidad”.

Los meses de octubre y noviembre son de fiesta para Tehuacán, ya que abarca la temporada gastronómica del Mole de caderas, visítanos, disfruta nuestro platillo tradicional y déjate conquistar por Tehuacán.

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«« Ha tenido agresiones muy importantes desde el saqueo e incendio por las tropas Francesas y las Juaristas, hasta las leyes de Reforma Promulgadas por el Presidente Lic. Benito Juárez; y mediante las cuales todas las pertenencias de las Iglesias Católicas pasaron a ser propiedad del Gobierno Federal en el año de 1857.

Este recinto ha pasado por varias transformaciones, desde estación del ferrocaril Tehuacán-Esperanza, hospital municipal, cuartel del 37 batallón de infantería, hasta que en el año de 1987 y pasando por diferentes administraciones, ha sido restaurado mediante un importante esfuerzo económico y administrativo, a partir del trienio del Arq. Arturo Barbosa Prieto, y con la dirección y participación profesional de la Dra. Margarita Martínez del Sobral de Romero, este maravilloso recinto se convirtió en el “Complejo Cultural El Carmen”.

El Antiguo Convento consta de un jardín de acceso, un pórtico con dos arcos, un claustro, un salón-vestíbulo. El Museo de Mineralogía del Dr. Miguel Romero Sánchez, eminente científico que pasó gran parte de su vida en esta Ciudad de Tehuacán, una escalera monumental conduce a la “Sala Tehuacán”, hoy “Cine de Arte”, lugar en el que se exhiben películas de principios del siglo XX, “cine clásico” la Sala Carreño, nombrada así en memoria del caricaturista tehuacanero Don Jorge Carreño.

La “Sala del Moral”, llamada así para honrar a los fundadores de este antiguo convento, la Sala de Conciertos – Auditorio, el vestíbulo de la “Capilla de San Antonio”, y la antigüa Capilla de San Antonio que guarda entre sus muros una obra que presenta la imagen de San Antonio, la obra plástica más antigua que posee nuestra ciudad.

En los pasillos que albergan las celdas de los Frailes Carmelitas, se encuentran ubicadas las oficinas destinadas al incremento de las distintas ramas del arte, y el deporte, así como la educación, y una bella Biblioteca Municipal con más de cuarenta mil volúmenes, con salas de computación y un salón para las obras incunables.

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Desde el Cerro de “La Lobera”

La historia de este importante recinto se inicia cuando los Frailes carmelitas en el año de 1729, en uno de sus muchos viajes de la ciudad de Oaxaca a la ciudad de Puebla de los Ángeles, y de paso por Tehuacán, quedan maravillados por la diversidad de sus frutos exóticos, su extraordinario clima de eterna primavera, y la hospitalidad y amabilidad de sus moradores.

En esta ciudad ya había un convento, el de los Franciscanos, los Frailes Carmelitas que venían de Oaxaca, pidieron al Virrey de España, que les permitiera fundar un Hospicio, que en aquellos años era una casa para albergar a los Frailes que por aquí pasaban, la cual contaba también con un pulpito y confesionario para las actividades de los religiosos, alquilaron esta casa a espaldas de la parroquia.

Desde esta casa acudían a decir misa a la parroquia, y desde aquí volaban como los Ángeles de paz, al socorro y subsidio espiritual de las almas, esta casa se llamo el Hospicio de Guadalupe. En todas partes hay gente piadosa que haciendo obras importantes para disfrute de la gente no duda en ceder sus propiedades.

Entre está gente encontraba un matrimonio formado por Dn.Juan del Moral y Doña. María Luisa de Veristayn, fueron los donadores de los solares que se necesitaban para la construcción del Convento Carmelitano, estos trámites para la construcción se demoraron un largo tiempo.

Cuando al fin pudieron dar inicio a las obras edificaron primero un Hospicio y aquí se pasaron a vivir los Frailes, era de adobe y sencilla construcción, viviendo los Frailes en el solar en que se haría la construcción del convento fue más sencillo vigilar que los trabajos fueran con el tiempo necesario y de los mejores materiales.

Prueba de todo ello, es el estado en que se encuentra el Convento a través de los siglos.

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En esta junta auxiliar no hay elevaciones orográficas salvo pequeñas lomas desprovistas de vegetación en la reserva cerril del ejido donde crecen algunos árboles de mezquite y guaje, pero como está cercado por áreas habitadas por familias de recursos limitados, es frecuente que vayan y corten leña o arranquen de raíz arbustos chicos.

La ausencia de vegetación ha traído como consecuencia que los animales sean también muy escasos, conejos, liebres, ratas de campo, tlacuaches, y el coyote que era numeroso hace algunos años hoy está prácticamente extinto.

Durante el mes de Febrero este lugar vive con fiesta constante ya que es una tradición la celebración del Carnaval antes del miércoles de Ceniza y casi simultáneamente las Fiestas Patronales que se celebran el 15 de Febrero. A estas fiestas llegan cientos de visitantes, hay comparsas muy vistosas, y bailes típicos como el de los “Huehuetones” y el de los “Santiaguitos”, que se han celebrado desde 1896. Lo que en sus principios fue una práctica piadosa de flagelación para purgar culpas entre los Huehues, ahora es una verdadera atracción turística muy singular que vale la pena presenciar; es una fiesta de gran colorido donde además hay actividades recreativas variadas.

Los participantes llevan un sombrero en forma de sorbete, adornado con papel, listones de colores, flores y espejos, y con un paño se cubren la cabeza y la boca y usan una máscara de Huehue o viejo con barbas y dientes de chivo, un saco holgado y tres pantalones encimados para amortiguar el golpe de los látigos.

Esta comunidad se ubica al norte del centro de la ciudad de Tehuacán aproximadamente a 2 kilómetros. El significado de su nombre es “lugar donde abundan las piedrecitas”, y colinda al norte con Santiago Miahuatlán, al sur con la zona centro de la ciudad, al oriente con San Pedro Acoquiaco en la parte del Ejido de Tula y al poniente con San Lorenzo Teotipilco.

La evolución que ha tenido en muchos aspectos esta Junta Auxiliar es representativa de lo que ha ocurrido no sólo en Tehuacán ni en nuestro estado de Puebla, sino a nivel nacional:

Durante el período postrevolucionario una parte muy considerable de los terrenos de cultivo de la Hacienda Grande de San Lorenzo porpiedad de Don Alberto Díaz Ceballos se repartió entre trabajadores que vivían en este lugar, se formó el pueblo y el núcleo ejidal y aunque las tierras eran secas, el agua de las galerías filtrantes subterráneas como la de Alhuelican y el Agua del Potrero dieron la humedad y el riego necesario ara que durante décadas los campos fueran productivos y hubiera una cosecha abundante de verduras y flores que eran vendidas en el centro de Tehuacán, prosperaron innumerables huertos donde las granadas, higos, aguacates y membrillos se daban muy bien.

La explosión demográfica fue necesitando más espacios para casas y al modificarse la Ley Agraria que permitió vender los terrenos de cultivo, los asentamientos humanos fueron creciendo al grado tal que hoy existen 22 colonias que han hecho desaparecer la tierra cultivable. Solamente está sin utilizar para este fin la zona cerril, una franja de aproximadamente 400 hectáreas no adecuadas para cultivo que ha sido repartida a los ejidatarios, y que dentro de poco tiempo seguramente será vendida y colonizada.

A mediados del siglo pasado la Embotelladora “Peñafiel” dio trabajo y sustento a miles de personas y no se sintió la falta de productividad en el campo porque el movimiento económico no se detuvo.

Los ejidos se abandonaron y hoy que la demanda de mano de obra industrial ha disminuido, es un triste espectáculo volver los ojos al campo seco, a las aguas que han bajado tanto en sus mantos freáticos que son casi inexistentes o han sido entubadas para proporcionar agua potable, no hay producción de alimentos y las nuevas generaciones que han podido estudiar, frecuentemente tienen que emigrar al país del norte porque no encuentran una colocación que les de lo necesario para vivir.

Textos: Guadalupe Martínez Galindo
Fotografía: ixtelotliyolcan

Me comento un compañero de universidad que está involucrado con la organización de este evento(JOB) .Que a la llegada al jardín botánico se realizará un recorrido y harán una representación de un ritual de purificación.
De aperitivo darán garambullo (que es una bebida típica de la región).

Después habrá la degustación de aproximadamente 25 platillos algunos son:
pipián saleita (que es la semilla de la tetecha)

Espinazo de puerco en salsa de chili monte y tetecha

Pechuga rellena de tetecha

Camarones con tetechas al garambullo

Tetechas rellenas (de pollo o queso)

Mole verde de res con tetecha

Lomo relleno de tetechas bañado en adobo

Mientras degustamos los platillos amenizara un trío, de beber darán aguas frescas de xoconostle y xiotilla (el agua de estas frutas es muy refrescante para esta época de calor).

Y para finalizar la degustación de postre se dará helados de dulce de calabaza y xiotilla.

Enseguida, dará un concierto la banda municipal, y mientras la escuchamos podremos observar la exposición de artesanías.
Por último darán una explicación acerca del próximo proyecto para Zapotitlán que es la construcción de un SPA.
Bueno por todo lo que ganaremos al visitar esta feria nuestra aportación será de 130 pesos, precio que a mi parecer es muy cordial y accesible.
Hay que recordar que se puede llegar a partir de las 11 de la mañana .

El próximo 15 de mayo se llevará a cabo la Feria Gastronómica de la Tetecha en la comunidad de Zapotitlán Salinas.
El evento se realizará en las instalaciones del Jardín Botánico “Helia Bravo Holis” a partir de las 11 de la mañana, y contará con la participación de distintas universidades del Estado de Puebla,  así como de instituciones oficiales.

El evento tendrá como objetivo el difundir los diferentes métodos de preparación de este tradicional fruto.

Esta feria se realiza en esta fecha debido a que fruto alcanza su maduración en los meses de abril y mayo

El metate, el comal, el tenamaxtle, el tlíkuilli, las cazuelas y las ollas continúan siendo los elementos básicos de las cocinas de las pequeñas poblaciones del valle de Tehuacán, como lo fueron alguna vez en toda Mesoamérica.

Actualmente la licuadora y el “molino de nixtamal” han reemplazado gradualmente al metate, el sartén al comal, la estufa de gas al tenamaxtle y al tlícuilli, y las baterías metálicas a las ollas y cazuelas. Los platillos locales han sobrevivido a la modernidad, si bien con algunas modificaciones.

Al arreglo de tres piedras que se colocan alrededor del fogón y sirven de soporte a los recipientes se le denomina xróq´ui en lengua nquiva y tenamaxtle en lengua náhuatl.

El tenamaxtle y el comal tienen valores simbólicos para los nquiva, ya que con tres piedras se representa el centro o soporte del mundo, donde existe un fuego continuo; la tierra y el sol se representan como discos enteros o perforados. La forma circular de la tortilla también tiene un valor simbólico relacionado con la tierra y el sol.

En la cosmogonía de los pueblos otomangue se creía que el primer hombre fue hecho de maíz. Por esta razón en las cabeceras de las tumbas nquiva (popolocas) de la fase “Santa María” se colocaban mazorcas de maíz tostado.
Los actuales nquiva y náhuatl comparten la creencia en la existencia de un espíritu del maíz, que vive en las milpas. Al madurar las primeras mazorcas el espíritu del maíz puede emerger de las plantas que ya tienen elotes; es posible verlo al atardecer como un joven vestido de blanco desplazándose velozmente entre las milpas; cuando se aproximan demasiado a él, se introduce nuevamente en el tronco de las plantas. En el Tehuacán prehispánico se representaba al señor del maíz con un rostro en forma de elote tierno; en los murales de Cacaxtla se representa al espíritu del maíz en forma semejante emergiendo de un elote.

El espíritu del maíz y el hombre son inseparables para los otomangue, y por ende, para el pueblo nquiva, así como el sitio donde crecen, florecen y mueren: la tierra. Al encargado de la tierra denominado Tlalpixque en náhuatl, ofrendaban los campesinos del valle mole y tamales antes de inicialr la cosecha.
La gran innovación de Mesoamérica: el nixtamal y la tortilla, la podemos ubicar en el horizonte preclásico y en el mismo borde de la prehistoria, gracias a una rústica estatua de barro de este horizonte que representa a una tortillera.

Textos: Ing. Fernando Ximello