Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas
La “Ciudad de Indios” o “Cuna del Maíz”, como es conocido Tehuacán, reúne a miles de familias y amigos entorno a esta festividad que huele a incienso y flor de muerto, y que conjugando pasado y presente con lo religioso y pagano, sacia el ansia durante un año por degustar nuevamente un delicioso plato de “Mole de Caderas“.
El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas, o Matanza, como fue conocido hasta el 2005, es una tradición que dio inicio en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrando en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra nación.
Mucho antes de la llegada de los españoles, los indígenas cocinaban con carne de guajolote, conejo y venado. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aporto a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que la destreza de las cocineras fuera creado. Uno de sus resultados es el “Mole de Caderas” o como fue conocido en un principio el “Mole de espinazo”, que se aclimato fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.
Historia
Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual derivará una carne con sabor y sazón sin igual”.
Sobre el origen de la matanza, cuenta Don Evaristo Abascal Gómez haber leído respecto al sitio de Huajuapan en el año de 1812, durante la guerra de Independencia, cuando Valerio Trujano estuvo sitiado, las siguientes palabras: “Y comían los sitiados chito de chivato.”. Esto indica que durante ese tiempo ya habían matanzas, aun que no con organización que tuvieron después y que prevalece aun en nuestros días.
Los que se dedicaban al negocio de la matanza mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacan, Tepexi y Acatlan, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto por los meses de mayo y junio. En esos momentos de la ceba había caporales, que eran los encargados de dirigir el ganado y delimitar a los pastores, según el número de cabezas, el área para que a las cabras comieran nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc., generalmente en montes muy elevados. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le brindaba agua de beber.
En los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas; en Tehuacán, por ejemplo, a la Hacienda Grande en San Lorenzo; a San Andrés, de la familia de la Fuente, y a la Huerta, de la familia Herrero. Esto, aproximadamente, en los años 1925 a 1950.
La Tradición
Un día antes de que inicie la temporada, entre las 9 y las 10 de la noche, se despiertan los más de 100 matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierba para iniciar con su faena. Enseguida ocurre la “pica”: El primer chivo ha sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (Chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal; sin embargo, el “Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas” ha cambiado sus métodos en los últimos años; el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire, arma que la Sociedad Protectora de Animales exigió al introductor fuera usada para evitar lo que según sus miembros, era un espectáculo despiadado y sangriento.
Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas que participaban en la matanza. Al iniciarse esta, la cuadrilla de San Gabriel Chilac, alumbrados con velas de cebo, cantaban “El alabado”, una oración como letanía, para rogarle a Dios que la matanza fuera buena y que para los próximos años los siguiera bendiciendo.
La cuadrilla de San Gabriel Chilac se en encargaba de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo; por tradición, a esta cuartilla le correspondía una pata y una mano de cada cabra, así como un riñón y todo lo que le llamaban bofe (pulmones etc.), aparte del sueldo que año con año se estipulaba. Las pieles de los animales se lavaban, se remojar en un agua preparada con sal y se ponían a secar al sol; después se empacaban y se enviaban a las curtidurías de Irapuato y la ciudad de Monterrey.
La cuadrilla que venía de Zapotitlán Palmas, un pueblo cercano a Huajuapan, eran los encargados de hacer el chito tasajo; se llama así, porque a esa carne la tasajeaban y la purgaban en un tanque grande con sal (sal proveniente de Zapotitlán, Salinas), donde la dejaban toda la noche para después dejarla secar al rayo del sol, tendidos en petates durante cuatro o cinco días. Una vez seco, pasaban a las bodegas y se empacaban en bultos, que tenía la particularidad de que la carne transpiraba, por lo que podía durar hasta un año.
El espinazo y las caderas, son las partes esenciales del tradicional mole de caderas, estos se clasifican en especiales y normales según la cantidad de carne ofrecida. Las tripas se compraban para hacer embutidos; los cuernos y pezuñas se molían y se convertían en calcio para alimento de animales y también los utilizaban en la fabricación de peines, botones etc. Así, pues, el chivo tiene la particularidad de que, en la matanza, se aprovecha en su totalidad.
El final de la temporada de matanza se celebra regularmente con una fiesta a la virgen de Guadalupe patrona de la mesta castellana que se venera en un gran santuario, cerca de Cáceres en Extremadura, que es una representación de la virgen de al Purísima concepción, con abundante consumo de aguardiente del que también producía el patrón en su propiedad de acatlan, denominada las nieves. Se les permitía a todos los matanceros que por la noche hicieran baile alumbrándose con achones, alimentados con sebo y cubriéndose el cuerpo con pieles, como lo hacían en su identidad en la llamada fiesta de panquezaliztli o tlacaxipehualiztli a huitzzilopochtli en que sacrificaban hombres mujeres y niños.
La Meseta de San Lorenzo es una Reserva de la Biósfera con vegetación consistente en mezquites y cactus de diferentes clases, ahí se encuentran tres pequeños cráteres de cincuenta metros de diámetro y treinta metros de profundidad aproximadamente llamados “Xihuicos” que tal vez se formaron en épocas remotas por algún aerolito caído del espacio.
Esta junta auxiliar está conurbada con el área de Tehuacán, aproximadamente a kilómetro y medio entre sus oficinas de gobierno con las de la cabecera municipal.
El 6 de Enero, Día de los Reyes magos celebran una fiesta muy concurrida, como atractivo principal escenifican una comparsa donde tres jinetes que representan y se caracterizan como los Reyes Magos y muchos demonios que a caballo también les impiden el paso. Se presentan ante Herodes preguntando por el Mesías que acaba de nacer, no les da la razón, pero les dice que si lo encuentran regresen a decirle dónde está.
El traje típico es para la mujer: enagua blanca o de color brilloso y llamativo, tableada con delantal grande de manta de color que cubre toda la parte delantera de la enagua, camisa bordada con seda o chaquira, cinturón de listón o petatillo, rebozo, trenza con listones de colores, collares coloridos de diversos materiales, aretes grandes y huaraches de cuero. Este atuendo data del año 1820.
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