Festival Étnico de la Matanza

Una de las máximas tradiciones de Tehuacán, es el platillo denominado “Mole de Caderas”, del cual surge el Festival de la Matanza, incluido desde 1997 en el directorio de festivales de CONACULTA y declarado patrimonio cultural del estado de Puebla el 22 de octubre de 2004.

La “Matanza” es una tradición que inició en los primeros años del siglo XVII. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aportó a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que con destreza de las cocineras fuera creado.

Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual se deriva una carne con sabor y sazón sin igual”

Los que se dedicaban al negocio de la matanza, mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacán, Tepexi y Acatlán, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto se hacía en los meses de mayo y junio. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le daba agua de beber; en los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas.

Cuenta la historia que los sirvientes solo podían tener los huesos de los chivos que sus patrones comían, y los preparaban con otros ingredientes de temporada como los huajes y los ejotes ayocotes; el resultado final fue el “Mole de Caderas” o “Mole de espinazo”, como le decían anteriormente, que se aclimató fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.

Según las costumbres, un día antes de que inicie la temporada, se despiertan los matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierbas para iniciar con su faena, acto seguido ocurre la “pica”: El primer chivo a sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal, sin embargo en los últimos años, el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire. Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas de diferentes lugares de la región que participaban en la matanza.
Los de la cuadrilla de San Gabriel Chilac, por ejemplo, se encargaban de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo, los de Zapotitlán Palmas eran los encargados de hacer el chito tasajo, y como éstas, las demás cuadrillas tenían actividades diferentes.

Retomando los antecedentes históricos, el Festival de la Matanza se celebra el tercer jueves de octubre en nuestra ciudad, donde se reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana, quienes ofrecen una muestra de sus rituales tales como bodas, danzas sacras y carnavales, este evento culmina con una muestra gastronómica del mole de caderas para degustación de más de mil personas.

Para el inicio de la llamada temporada de matanza, se prepara el festival artístico costumbrista, cuyo eje principal es la presentación de una creación coreográfica denominada Danza de la Matanza. La interpretación está a cargo de una compañía de ballet folklórico local y también de las comunidades de Ajalpan, Zinacatepec, San José Miahuatlán, Chilac y Santa María Coapan, con sus propias danzas nativas.

El objetivo del Festival Étnico de la Matanza 2012 es integrar y mostrar en un solo espacio y tiempo, las producciones culturales más representativas de los procesos culturales de la región mixteca poblana, oaxaqueña y guerrerense, para contribuir en el desarrollo y distribución de los productos creativos, artísticos, intelectuales y de cultura ancestral de los pueblos mixtecos. Así como promover y difundir los patrimonios y diversidad cultural de las 3 mixtecas: la poblana, la oaxaqueña y la guerrerense.

También se pretende ampliar y consolidar el sentido de pertenencia a la región mixteca de la población del municipio y valle de Tehuacán que proviene de diferentes tradiciones culturales en permanente intercambio, pero desconoce el peso mixteco del patrimonio material e inmaterial que determina la cultura e identidad local y reconocimiento como paisanos pertenecientes a una sola región los grupos de música, danza, arte popular, gastronomía, maromeros y demás promotores de la cultura mixteca.

 

Los meses de octubre y noviembre son de fiesta para Tehuacán, ya que abarca la temporada gastronómica del Mole de caderas, visítanos, disfruta nuestro platillo tradicional y déjate conquistar por Tehuacán.

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Detalles sobre la Feria Gastronómica de la Tetecha…

Me comento un compañero de universidad que está involucrado con la organización de este evento(JOB) .Que a la llegada al jardín botánico se realizará un recorrido y harán una representación de un ritual de purificación.
De aperitivo darán garambullo (que es una bebida típica de la región).

Después habrá la degustación de aproximadamente 25 platillos algunos son:
pipián saleita (que es la semilla de la tetecha)

Espinazo de puerco en salsa de chili monte y tetecha

Pechuga rellena de tetecha

Camarones con tetechas al garambullo

Tetechas rellenas (de pollo o queso)

Mole verde de res con tetecha

Lomo relleno de tetechas bañado en adobo

Mientras degustamos los platillos amenizara un trío, de beber darán aguas frescas de xoconostle y xiotilla (el agua de estas frutas es muy refrescante para esta época de calor).

Y para finalizar la degustación de postre se dará helados de dulce de calabaza y xiotilla.

Enseguida, dará un concierto la banda municipal, y mientras la escuchamos podremos observar la exposición de artesanías.
Por último darán una explicación acerca del próximo proyecto para Zapotitlán que es la construcción de un SPA.
Bueno por todo lo que ganaremos al visitar esta feria nuestra aportación será de 130 pesos, precio que a mi parecer es muy cordial y accesible.
Hay que recordar que se puede llegar a partir de las 11 de la mañana .

Feria Gastronómica de la Tetecha en Zapotitlán, Salinas

El próximo 15 de mayo se llevará a cabo la Feria Gastronómica de la Tetecha en la comunidad de Zapotitlán Salinas.
El evento se realizará en las instalaciones del Jardín Botánico “Helia Bravo Holis” a partir de las 11 de la mañana, y contará con la participación de distintas universidades del Estado de Puebla,  así como de instituciones oficiales.

El evento tendrá como objetivo el difundir los diferentes métodos de preparación de este tradicional fruto.

Esta feria se realiza en esta fecha debido a que fruto alcanza su maduración en los meses de abril y mayo

Gastronomía Prehispánica de Tehuacán II

El metate, el comal, el tenamaxtle, el tlíkuilli, las cazuelas y las ollas continúan siendo los elementos básicos de las cocinas de las pequeñas poblaciones del valle de Tehuacán, como lo fueron alguna vez en toda Mesoamérica.

Actualmente la licuadora y el “molino de nixtamal” han reemplazado gradualmente al metate, el sartén al comal, la estufa de gas al tenamaxtle y al tlícuilli, y las baterías metálicas a las ollas y cazuelas. Los platillos locales han sobrevivido a la modernidad, si bien con algunas modificaciones.

Al arreglo de tres piedras que se colocan alrededor del fogón y sirven de soporte a los recipientes se le denomina xróq´ui en lengua nquiva y tenamaxtle en lengua náhuatl.

El tenamaxtle y el comal tienen valores simbólicos para los nquiva, ya que con tres piedras se representa el centro o soporte del mundo, donde existe un fuego continuo; la tierra y el sol se representan como discos enteros o perforados. La forma circular de la tortilla también tiene un valor simbólico relacionado con la tierra y el sol.

En la cosmogonía de los pueblos otomangue se creía que el primer hombre fue hecho de maíz. Por esta razón en las cabeceras de las tumbas nquiva (popolocas) de la fase “Santa María” se colocaban mazorcas de maíz tostado.
Los actuales nquiva y náhuatl comparten la creencia en la existencia de un espíritu del maíz, que vive en las milpas. Al madurar las primeras mazorcas el espíritu del maíz puede emerger de las plantas que ya tienen elotes; es posible verlo al atardecer como un joven vestido de blanco desplazándose velozmente entre las milpas; cuando se aproximan demasiado a él, se introduce nuevamente en el tronco de las plantas. En el Tehuacán prehispánico se representaba al señor del maíz con un rostro en forma de elote tierno; en los murales de Cacaxtla se representa al espíritu del maíz en forma semejante emergiendo de un elote.

El espíritu del maíz y el hombre son inseparables para los otomangue, y por ende, para el pueblo nquiva, así como el sitio donde crecen, florecen y mueren: la tierra. Al encargado de la tierra denominado Tlalpixque en náhuatl, ofrendaban los campesinos del valle mole y tamales antes de inicialr la cosecha.
La gran innovación de Mesoamérica: el nixtamal y la tortilla, la podemos ubicar en el horizonte preclásico y en el mismo borde de la prehistoria, gracias a una rústica estatua de barro de este horizonte que representa a una tortillera.

Textos: Ing. Fernando Ximello

Gastronomía Prehispánica de Tehuacán I

dulces-poblanosUna importante herencia cultural de los primeros habitantes del valle de Tehuacán, que generalmente nos pasa desapercibidas es la comida. La comida local es un muestrario muy variado de exquisitos platillos como pochotes, tempexquixtles, noplaes de huerta cocidos, tortillas de mano de Coapan, tortillas de mano gruesas y de maíz morado de Miahuatlán, tlacoyos (tortillas gruesas de forma romboidal y rellenas de frijol), etamales (tamales de frijol), semillas tostadas de pisto, huazontles, pipichas, y muchos otros platillos y guisos.

La cocina prehispánica local, de origen nquiva (popoloca) y náhuatl, sobrevive en los alrededores de Tehuacán; algunos platillos están fuertemente arraigados, otros están desapareciendo ante el cambio de costumbres y alimentación que ha causado la globalización.

A partir de la llegada de los españoles a México se crearon platillos nuevos, al combinarse ingredientes y procedimientos locales con europeos; se conformó una gastronomía mestiza, de la cual se sentían muy orgullosos los criollos. Los campesinos mexicanos adoptaron de inmediato en sus corrales a la “gallina de castilla”, al puerco, al chivo y al borrego; en algunas poblaciones indígenas se continuaron engordando perros, al igual que chivos, hasta muy entrado el siglo XVIII. El ganado mayor lo manejaron únicamente los españoles en el inicio del período colonial.

En los solares mexicanos se cuidó con esmero a las nuevas plantas: perejil, cilantro, ruda, manzanilla, hierbabuena, yerbamaestra, ajo, cebolla europea (existía una variedad de cebolla de tamaño pequeño llamada xonácatl). El famoso puchero español fue modificado en el área poblana a un delicioso caldo de pollo acompañado de verduras locales como el chayote, el jitomate, la calabaza, el elote, la papa y el chile; hay que aclarar que la papa fue introducida del Perú por los españoles.

Un caldo magro de carne de gallina con ajo y sal se acostumbra actualmente en los límites de Veracruz y Puebla; se consume acompañado de un “pico de gallo” y un “totopo”; el “pico de gallo” consiste en una mezcla “picada” de chile verde, cilantro, jitomate y cebolla. No puede haber mejor ejemplo de un platillo mestizo.
Desde el siglo XVI han coexistido en nuestro valle elementos de gastronomía prehispánica, de gastronomía mestiza y de gastronomía europea. Los grupos que consumían platillos de gastronomía europea generalmente no consumían los otros platillos y viceversa.

Como ejemplo hablaremos del consumo del jamón. Los grupos de origen europeo lo consumían cotidianamente en Tehuacán desde el período colonial, especialmente el jamón “serrano”, de acuerdo a documentos que se han localizado de esa época. Sin embargo, los mestizos y los indígenas consumieron el jamón en forma esporádica hasta después de 1940. Estos productos se conocían en Tehuacán como “ultramarinos”, ya que durante muchos años fueron importados de España.

Por otra parte, un platillo como el “guasmole de caderas” (que originalmente se elaboraba con codillos y brazuelos de chivo de matanza y posteriormente con caderas), que era llamado despectivamente como el “mole de los pobres”, por que lo consumían los más humildes matanceros, se convirtió en un platillo de lujo al paladearlo las familias adineradas de Tehuacán y otras ciudades.
Tenemos otro caso de platillos redescubiertos: los famosos gusanos de maguey o tecoles, cuyo consumo se ha hecho muy popular en Tehuacán actualmente, en décadas pasadas los consumían únicamente los campesinos de la zona norte del valle.

Podemos hablar de la década de 1940 como el período en el que los tehuacanenses “redescubrieron” la riqueza de su Gastronomía; me refiero a los platillos de las tres gastronomías. La década en la que los grupos de origen europeo se decidieron a paladear los sabores de la comida local, y los grupos de origen local iniciaron el consumo de carnes “curadas”, embutidos, sopas de pasta, etc.; aunque los consumieron poco, por considerarlos platillos de ricos. La introducción del refrigerador permitió que se popularizara hasta cierto punto el consumo de jamón fresco – que no requería un largo proceso de curado y ahumado como el jamón serrano -, y otros derivados del puerco, conocidos actualmente como carnes frías.

Los platillos que sí consumieron todos los tehuacanenses a finales del siglo XIX y principios del siglo XX fueron los dulces; la dulcería de Tehuacán tuvo su “época de oro” en el porfirismo, y en las décadas siguientes. Aún se recuerda a las creadoras de estos deliciosos platillos de dulcería, que incluían los tradicionales tejocotes y duraznos en almíbar, biznaga, calabaza, dátiles e higos cristalizados; mermeladas, jaleas, jamoncillos, leche quemada, almendrados, dulces de piñón, así como platillos diseñados ex profeso para banquetes.

Textos: Ing. Fernando Ximello
Foto: Flickr. General Felipe Ángeles