Una de las máximas tradiciones de Tehuacán, es el platillo denominado “Mole de Caderas”, del cual surge el Festival de la Matanza, incluido desde 1997 en el directorio de festivales de CONACULTA y declarado patrimonio cultural del estado de Puebla el 22 de octubre de 2004.

La “Matanza” es una tradición que inició en los primeros años del siglo XVII. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aportó a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que con destreza de las cocineras fuera creado.

Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual se deriva una carne con sabor y sazón sin igual”

Los que se dedicaban al negocio de la matanza, mandaban a sus pastores a las costas de Guerrero y Oaxaca. La trashumancia del ganado caprino por la zona de Tehuacán, Tepexi y Acatlán, era para pasar el verano en la tierra caliente. Una vez que ya lo tenían reunido, lo arreaban andando y lo ubicaban en los terrenos donde se cebaba, esto se hacía en los meses de mayo y junio. Cada quince días al chivo se le daba sal y no se le daba agua de beber; en los meses de octubre, noviembre y diciembre el ganado regresaba a las fincas.

Cuenta la historia que los sirvientes solo podían tener los huesos de los chivos que sus patrones comían, y los preparaban con otros ingredientes de temporada como los huajes y los ejotes ayocotes; el resultado final fue el “Mole de Caderas” o “Mole de espinazo”, como le decían anteriormente, que se aclimató fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.

Según las costumbres, un día antes de que inicie la temporada, se despiertan los matanceros, encienden una fogata en el sitio que se ha asignado para su trabajo, el cual limitan con un cordel y arreglan con hierbas para iniciar con su faena, acto seguido ocurre la “pica”: El primer chivo a sacrificar, es adornado con flor de muerto y ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración por un Tetlale (chaman), matancero que embriagado, entra en contacto con los dioses para enterrar la primera pica con un cuchillo en el cuello del animal, sin embargo en los últimos años, el cuchillo se ha sustituido por la pistola de aire. Cercano el momento del sacrificio, se disponían varias cuadrillas de personas de diferentes lugares de la región que participaban en la matanza.
Los de la cuadrilla de San Gabriel Chilac, por ejemplo, se encargaban de matar al ganado, quitarle la piel y descuartizarlo, los de Zapotitlán Palmas eran los encargados de hacer el chito tasajo, y como éstas, las demás cuadrillas tenían actividades diferentes.

Retomando los antecedentes históricos, el Festival de la Matanza se celebra el tercer jueves de octubre en nuestra ciudad, donde se reúne a la mayoría de las comunidades indígenas de la región mixteca poblana, quienes ofrecen una muestra de sus rituales tales como bodas, danzas sacras y carnavales, este evento culmina con una muestra gastronómica del mole de caderas para degustación de más de mil personas.

Para el inicio de la llamada temporada de matanza, se prepara el festival artístico costumbrista, cuyo eje principal es la presentación de una creación coreográfica denominada Danza de la Matanza. La interpretación está a cargo de una compañía de ballet folklórico local y también de las comunidades de Ajalpan, Zinacatepec, San José Miahuatlán, Chilac y Santa María Coapan, con sus propias danzas nativas.

Para la edición 2011 del Festival de la Matanza, el gobierno municipal, encabezado por Eliseo Lezama Prieto, tiene el propósito de congregar a las muestras más representativas de la cultura actual de las mixtecas: Mixteca Baja, correspondiente a la zona noroeste del estado de Oaxaca y al suroeste de Puebla; Mixteca Alta, que abarca el noroeste de Guerrero y el oeste de Oaxaca y Mixteca de la Costa, correspondiente a la Costa Chica, que a su vez es compartida por los estados de Guerrero y Oaxaca.

El objetivo del Festival Étnico de la Matanza 2011 es integrar y mostrar en un solo espacio y tiempo, las producciones culturales más representativas de los procesos culturales de la región mixteca poblana, oaxaqueña y guerrerense, para contribuir en el desarrollo y distribución de los productos creativos, artísticos, intelectuales y de cultura ancestral de los pueblos mixtecos. Así como promover y difundir los patrimonios y diversidad cultural de las 3 mixtecas: la poblana, la oaxaqueña y la guerrerense.

También se pretende ampliar y consolidar el sentido de pertenencia a la región mixteca de la población del municipio y valle de Tehuacán que proviene de diferentes tradiciones culturales en permanente intercambio, pero desconoce el peso mixteco del patrimonio material e inmaterial que determina la cultura e identidad local y reconocimiento como paisanos pertenecientes a una sola región los grupos de música, danza, arte popular, gastronomía, maromeros y demás promotores de la cultura mixteca.

El Festival Étnico de La Matanza, se realizará del jueves 20 al domingo 23 de octubre del 2011, en la Ciudad de Tehuacán, Puebla. “Por el valor cultural, tradicional y ancestral que representa para nuestra entidad”.

Los meses de octubre y noviembre son de fiesta para Tehuacán, ya que abarca la temporada gastronómica del Mole de caderas, visítanos, disfruta nuestro platillo tradicional y déjate conquistar por Tehuacán.

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El próximo 15 de mayo se llevará a cabo la Feria Gastronómica de la Tetecha en la comunidad de Zapotitlán Salinas.
El evento se realizará en las instalaciones del Jardín Botánico “Helia Bravo Holis” a partir de las 11 de la mañana, y contará con la participación de distintas universidades del Estado de Puebla,  así como de instituciones oficiales.

El evento tendrá como objetivo el difundir los diferentes métodos de preparación de este tradicional fruto.

Esta feria se realiza en esta fecha debido a que fruto alcanza su maduración en los meses de abril y mayo

En el mes de octubre se llevó a cabo la Feria del Sol en la Ex Hacienda El Riego en la Ciudad de Tehuacán. Esto es una muestra de lo que se vió en 1 minuto.